خاویار گرانترين غذاي جهان (2)

چرا مهم‌ بودن ماهي خاويار، فقط بايد براي گران‌بها بودن‌اش باشد؟ چرا اين آبزيِ ديرينهِ چند ميليون ‌ساله که در آستانه نابودي قرار دارد، نبايد تنها براي آن‌که يک «موجود زنده» است، اهميت داشته باشد؟ چرا سرنوشت اين ماهي نزد برخي ـ به صرف اين که خاويار نمي‌خورند ـ تهي از اهميت است و تنها دلسوزان طبيعت، بر آن دل مي‌سوزانند؟
در بخش نخست گزارش، پرداخته شد به همآوردهاي ايران، ايمنيِ غذايي، آلودگي آب‌هاي آزاد. در بخش پاياني، مي‌پردازيم به پديده قاچاق، پديده پرورشي، پديده سنتزيک و پديده سزارين و...
گران‌بها بودن خاويار، هم آن را در جايگاه ممتازي قرار داده و هم چشم اسفنديارش شده. اين آسيب‌پذيري از هنگامي که اتحادجماهيرشوروي از هم پاشيد و كشورهاي داراي ‌منافعِ مشترکِ دور و بر خزر شکل گرفتند، فزوني گرفته است.
سال گذشته، ايران بيش از 50 تن خاويار به ارزش 35ميليون دلار به خارج از كشور صادر كرد؛ ولي كشورهاي روسيه، قزاقستان، آذربايجان و تركمنستان، سالانه ميزان بسيار زيادي خاويار از درياي خزر به صورت غيرقانوني مي‌فروشند. ميزانِ قانونيِ کلِ صادراتِ خاويارِ منطقه تا 100 ميليون دلار در سال است اما از سوي کارشناسان، فروش غيرقانوني آن بيش از يك ميليارد دلار در سال برآورد مي‌شود.
دکتر کهرم در ادامه گفتگو با اطلاعات اضافه مي‌كند:
ـ سال‌ها طول مي‌کشد يک ماهي خاويار به ماهيان بالغ ديگر افزوده شود، با اين حال در کشورهاي شماليِ همسايه ما، اين ماهيان را تقريبا قتل‌عام مي‌کنند. صيادان، چشمه‌هاي تور را آنقدر تنگ مي‌گيرند که ماهي 5 ساله خاويار نيز به دام مي‌افتد؛ و آن روز چندان دور نيست که تنها عکس اين جانور را در کتاب‌ها ببينيم.
صيد غيرمجاز ماهي خاويار، يک حقيقتِ پنهان‌‌نشدني ا‌ست. مسئولان مي‌گويند قاچاق ماهيان خاوياري خزر از صيد مجاز آن بيش‌تر است. قاچاق خاويار در سال 1385 به 18 تن رسيد. به سخن ديگر، برابر با ميزان صيد قانوني، صيد غيرمجاز انجام شده است.
قاچاق خاويار در کشورهاي قلمرو درياي خزر، 10 تا 15 برابر صيد مجاز آن‌ است و همين امر، سدي در برابر رشد جمعيتيِ اين‌‏گونه ماهي به ‌شمار مي‌رود و کوشش‌هاي ازديادسازي از سوي ايران را بيهوده مي‌کند.
به سبب درازاي ساحل خزر، پيشگيري از صيد و جلوگيري از خريد و فروش و جابه‌جايي غيرقانوني خاويار به سختي انجام مي‌گيرد.
اگر کسي بخواهد خاويار را در هر يک از 160 كشور عضو سايتس عرضه کند، بايد از كشور پايه(مبدا)، گواهي داشته باشد ولي در واقعيت، اين نيز نتوانسته از فعاليت‌هاي غيرقانوني بکاهد.
دکتر کهرم اما ديدگاه ديگري دارد و با گفتن اين که عرضه اين ماهي، هيچ مقرراتي را بر نمي‌تابد، مي‌افزايد:
ـ‌ با پرداخت پول خوب، دسترسي به محصول خاويار در همه جاي دنيا به آساني ميسر است. همه جا و در هر رستوراني به فراواني با تخم و گوشت خاويار به مشتريان، سرويس داده مي‌شود؛ و اين نشان از هيچ ندارد، مگر اين که بگوييم آب درياي خزر، آشکار و نهان، بي‌رحمانه از خون اين ماهي، رنگين است.

دامنه کاهش در گلستان

زماني درآمد ارزي ايران از فروش خاويار در رتبهِ دومِ پس از درآمد نفت قرار داشت ولي اکنون اين گونه نيست. ميزان صيد ماهي خاويار از سال 76 تا کنون در استان گلستان، سير رو به پايين داشته و از 250 هزار کيلوگرم در سال 79 به 50 هزار کيلوگرم در 87 رسيد.
کم‌شدگي و کاستگي ميزان صيد ماهيان خاوياري، مساوي است با کاهش تخم خاويار. به گونه‌اي که سال گذشته، کم‌تر از 5‌ هزار کيلو تخم خاويار در اين استان توليد شد و گمان مي‌رود اين گونهِ ماهي تا سال1400 به کلي از بين برود. در اين زمينه، نگرانيِ چگونگيِ اشتغالِ صيادان نيز مطرح است، چون تنها در گلستان، 650 نفر سرگرم صيدند و نيمي از خاويار ايران را توليد مي‌کنند.

ديگر شُوندها

افزون بر صيد قاچاق، اهميت ندادن به آلوده‌سازي خزر از جانب كشورهاي دور و بر، و نيز سرپيچي از سهميه‌بندي سايتس، از ديگر عوامل پيش‌برنده ماهي خاويار به سوي نيستي‌ است.
دکتر اسماعيل کهرم مي‌گويد:
ـ استخراج نفت از سوي ايران و نيز کشورهاي همسايه درياي خزر به بهاي نابودي خزر انجاميده و نه تنها زندگي جانوران بومي اين دريا را رو به تباهي مي‌برد، حتي اين دريا ديگر مناسب شناي انسان هم نيست؛ در حالي که در گذشته، مردم براي سلامتي پوست خود به ماسه‌زار و آب خزر پناه مي‌بردند.
بنا به برنامه چهارم توسعه،‌ بايد سالانه 50 تن خاويار توليد شود که در سال‌هاي اخير، گواهِ روندِ رو به پايين صادرات رسمي اين ماده غذايي به جهان هستيم و در پي آن کاهش درآمد ارزي.
در دهه 70، توليد خاويار حتي به 300 تن هم رسيده بود ولي در 15 سال گذشته، به زير 20 تن کشيده شد و اکنون به 10 تن رسيده است.

يک نگاه از جنس ديگر

دغدغه همه، صيد هرچه بيش‌تر ماهي خاويار و توليدِ تخم خاويارِ فزون‌تر است و اگر نگراني در سخنان‌شان است، نگراني از نوع «سود» است، نه دلسوزي براي اين‌گونه ارزشمند از خانواده طبيعت.
اما دكتر کهرم با نگاهي ناسوداگرانه، با هرگونه صيد بيش‌تر مخالف است. وي تنها نگرانِ حالِ ماهيِ خاويار به صرف ماهي بودن‌اش است و به نکوهش صيد بي‌رويهِ ماهيان خاوياري از سوي روسيه، ‌آذربايجان، تركمنستان و قزاقستان براي درآمد ارزي بالا مي‌پردازد و مي‌گويد:
ـ شگفت که در اين سال‌ها، تنها ايران، براي توليد سالانه خود، دست‌کم اجازه صيد نه ميليون ماهي خاوياري را داشته است.

آزمندي

اساسي‌ترين مشكل خاويار، صيد قاچاق و نبود برخورد جدي با متخلفان و همچنين نبود پيمان عملي، ميان كشورهاي قلمرو درياي خزر براي حفظ ذخاير اين‌گونه ماهيان است.
حقيقت آن که در حفاظت از دريا كوتاهي شده است. برخي مسئولان، کميِ امكانات و نيروي لازم را دليل مي‌گيرند که نمي‌توان حفاظت بايسته و مناسبي از دريا داشت، چون از 1800 نيروي مورد نياز، تنها 700 نيرو فعال هستند، حال آن که بايد نيروي شبانه‌روزي براي حفاظت از دريا وجود داشته باشد.
از آن جايي که بازرگاني خاويار، بسيار پرسود است، مافياي‌ روس نيز وسوسه شده که با تجارتي‌ آلوده، خاويار را به چالش كشد. صيد قاچاق در پنج كشور دور و بر خزر، بسيار نگران‌کننده است و به ترتيب روسيه با 12 برابر، قزاقستان 7 برابر، آذربايجان و تركمنستان 4 برابرِ ميزانِ دولتيِ خود، با صيد قاچاق در چالش‌اند. همچنين تخريب زيستگاه‌ ماهي خاويار بر اثر سدسازي، آلودگي صنعتي، سم پادآفت، برداشت ماسه(كه به نشست بستر رود و از بين رفتن غذاي ماهي خاويار مي‌‌انجامد) در ميان است.
دکتر کهرم، گله‌مندانه از آزمنديِ انسان مي‌گويد:
ـ ما انسان‌ها به گونه‌اي رفتار مي‌کنيم انگار فردايي وجود ندارد و شايد براي همين، نابخردانه آن بلا را سر فک‌خزري آورديم و با کشتار بي‌رحمانه، نسل اين جانور دوکي‌شکل، زيبا و بي‌آزار را از 5/1 ميليون رسانده‌ايم به 150 هزار راس؛ و امروز همان بلا را داريم سر ماهي خاويار مي‌آوريم و مي‌رويم که نسل‌اش را از دريا برداريم.
درباره صيد غيرمجاز ـ‌ که از دلايل بنيادي كاهش ماهيان خاوياري است ‌ـ بسياري را باور بر اين است که مجازات‌ها در اين زمينه، تناسبي با بزه مورد نظر ندارد و براي هر كيلو گوشت خاوياري، تنها 5 هزارتومان جريمه در نظر گرفته مي‌شود که تقريبا هيچ است. حال آن که در كانادا، كشتن يک سگ‌ماهي، برابر با کشتن يک انسان است و جريمه ‌10 هزار دلاري و 12 سال زندان در پي دارد.

پرورشي

امروزه کاهش منابع آبزي خاويار و رسيدن به خط قرمز ماهيان خاوياري، پرورش و تكثير ماهي خاويار در همه كشورها از روي ناچاري پذيرفته شده و بسياري در انديشه پرورش مصنوعي آن برآمده‌اند، در حالي که تنها محصول گونهِ آب‌هاي آزاد آن از ارزش بسيار برخوردار است.
کارشناس شرکت مادرتخصصي مي‌گويد:
ـ از 15 سال پيش در کشورهاي امريکا، فرانسه، ايتاليا و آلمان، سرمايه‌گذاري روي پرورش‌ ماهي خاويار آغاز شده و محصول آن‌ها در بازار پخش مي‌شود. اين بازارداغ ، کشورهاي اسپانيا، روسيه، بلژيک، چين، اروگوئه، و حتي عربستان را هم بر آن داشته که خاويار به بازار بفرستند.
شهرت جهاني خاويار ايران براي سازگاري پرورش ماهيان خاوياري با آب خزر و نيز استفاده از آب اين دريا براي پرورش آن است اما اکنون، زمزمه‌هاي توليد ماهي خاويار پرورشي در ايران نيز شنيده مي‌شود و گويا يک کشتزار پرورش ماهي خاويار در استان گلستان ايجاد شده که قرار است توليدش تا 10 تن در سال برسد و فرآورده‌اش در چند سال آينده، روانه بازار خواهد شد. افزون بر اين، پرورش بچه‌ماهي خاويار براي بازسازي ذخاير و کمك به تكثير طبيعي آن، از اهداف بلندمدت شيلات است و در سال گذشته، بيش از 30 ميليون قطعه از انواع بچه‌ماهي خاويار توليد و در دريا رهاسازي شده است.

تخم‌گيري با سزارين

از ديگر اقدامات صورت‌گرفته براي حفظ ماهيان خاوياري، مي‌توان به طرح امكان تخم‌گيري ماهيان خاوياري با عمل سزارين در «مركز تحقيقات بين‌المللي ماهيان خاوياري» در رشت اشاره كرد. در اين روش از يك ماهي بالغ، تا 6 بار مي‌توان خاويار به دست آورد، در حالي كه در روش سنتي از هر سگ‌ماهي، تنها يك‌بار امكان بيرون‌کشي خاويار وجود دارد.
«سزارين» با هدف جلوگيري از نابودي نسل گونه‌هاي ماهي خاويار به ويژه گونه «شيپ» آن اجرا مي‌شود. در روش سنتي، براي به دست‌آوردن تخم خاويار، ماهي استروژن - که 15 سال به درازا مي‌كشد تا به سن باروري برسد- کشته مي‌شود که تنها يك‌بار از آن‌ها تخم‌گيري به عمل آيد، که اين کار، آسيب‌ جبران‌ناپذير به ذخاير ماهيان خاوياري درياي خزر وارد مي‌كند؛ اما در فرايند طرح سزارين، ماهي پس از صيدشدن، بي‌هوش مي‌شود و سپس با جراحي، حدود 15 سانتي‌متر از بافت شكمي آن‌ شكافته شده و پس از خاويارکشي، قسمت شكاف، بخيه مي‌شود.
در اين روش تمام خاويار تخليه نمي‌شود، بلکه بخشي از تخم در بدن ماهي باقي مي‌ماند تا نيروي بازسازي‌اش بالاتر برود و عمل سزارين، ريسك كم‌تري داشته باشد. در چنين روشي، ماهي را پس از تخم‌گيري، 2 تا 3 ماه در استخرهاي ويژه نگهداري مي‌کنند و پس از دوره بهگرايي(نقاهت) رها مي‌شود. البته كارشناسان بر اين باورند كه اين سيستم در ماهي‌هاي پرورشي، بهتر پاسخ مي‌دهد چون در سيستم پرورشي، دسترسي به ماهي و امكان پرستاري ويژه از آن وجود دارد.
در استان گلستان نيز مراکز بازسازي ذخاير، شامل دو بخش خاوياري و استخواني است که بخش خاوياري در دو مرکز شهيد مرجاني و سد وشمگير، صورت مي‌گيرد که هر دو داراي 230 هکتار سطح مفيد کشت است. اين مراکز در زمينه تکثير، پرورش گوشتي و رهاسازيِ بچه‌ماهي‌هاي خاوياري از گونه‌هاي فيل‌ماهي، قره‌برون، چالباش، شيپ و ازون‌برون فعاليت دارد.

سنتزيک

افزون‌بر کاهش و آلودگي، پديده «خاويار بدلي» به گونه‌‌اي جدي، صنعت خاويار ايران را به چالش گرفته است. خاويار بدلي(سنتزيک) در شيشه‌هاي 100 و 120گرمي و گاه در پلي‌اتيلن غيربهداشتي، محصولي بي‌کيفيت است که نام خاويار را يدک مي‌کشد و مي‌رود بازار را از آن خود کند. هنگامي که در اين باره از کارشناس شرکت مادرتخصصي مي‌پرسم، مي‌گويد:
ـ خاويار«سنتزيک» پس از آماده‌سازي خمير اوليه، در فرآيندي، به شکل خاويار طبيعي در مي‌آيد اما ويژگي و خاصيت غذايي خاويار را ندارد، به همين سبب به «تيزر خاويار» مشهور شده است.اين‌گونه غذايي، پروتئين کم‌تري نسبت به خاويار اصلي دارد و به لحاظ بهداشتي، سالم‌بودن‌اش-‌‌‌به سبب افزودني ژله و رنگدانه‌- ناروشن است و حتا برخي کارشناسان درباره مصرف‌اش هشدار مي‌دهند.
‌شبه‌خاويار که فوايد خاويار ناب را ندارد و از پروتئين مشکوکي برخوردار است، از کشورهاي اسپانيا، ژاپن، آذربايجان و کشورهاي داراي منافع‌ مشترک به استان گلستان وارد مي‌شود.
خاويار ناب از شکم ماهي توليد مي‌شود ولي شبه‌خاويار، نه از شکم ماهي خاويار، که از تخم آن توليد مي‌شود و به شکلي مصنوعي، مزه‌دارش مي‌کنند و افزون بر آسيب به صنعت خاويار، چه بسا به بيماري استفاده‌کننده نيز بينجامد.

غذاي بيرون سفره

هنگام تنظيم اين گزارش، در مسير خود به گيلان، با پنج ـ‌ شش خانواده که در مسير رودخانه سفيدرود، چادر زده بودند، در باره ماهي خاويار گپ زدم. همه‌شان بي برو برگرد، مسأله را از «ماهي» به محصول «خاويار» کشاندند و با جمله «غذاي از ما بهتران» بي‌اعتنا از کنارش گذشتند.
بدبختانه محافظت از زندگي ماهي خاويار، تنها دغدغه دوستداران طبيعت و ديده‌بانان محيط‌زيست است و مردم عادي، به اين جاندار دريايي بي‌توجه‌اند؛ شايد از آن رو که مصرف سرانه خاويار مردم ايران، ناچيز و تقريباً هيچ است و به «گَرَم» هم نمي‌رسد؛ و اين بي‌توجهي به موجودي که صرفا در سبد غذايي مردم نيست، جاي شگفتي دارد و گمان مي‌رود «فرهنگ‌سازي» در اين زمينه نيز، تهي از فايده و هدررفت هزينه‌ها است.
اما سازماندهي صيادان از برنامه‌هايي ا‌ست که ‌بايد در دستور کار شيلات قرار گيرد، زيرا صيادان بيشتري تحت پوشش قرار مي‌گيرند و مشغول به کار مي‌‌شوند و از فعاليت غيرقانوني صيد، کاسته خواهدشد.
صيادي غيرمجاز، سهم زيادي از مرگ و مير ماهي خاويار خزر را به خود اختصاص داده است و چاره‌اي نيست جز اين كه صيد در اين زمينه، به کنترل درآيد و پيش از به بلوغ رسيدن ماهي، مانع صيد آن شوند.
ابزار صيد صيادان غيرمجاز در درياي خزر، ابزاري ا‌ست كه به «تور گوشت‌گير» معروف است. اين تور، زماني كه ماهي سفيد را صيد مي‌كند، مي‌تواند بچه‌ماهي خاوياري را كه‌اندازه ماهي‌سفيد است نيز از چرخه زندگي خارج كند.
اين کار از مشكلات جدي مديريت ماهيگيري در درياي خزر است، ضمن آن كه برخلاف آب‌هاي درياي جنوب كه هركس بخواهد به صيد برود، بايد از شناورهاي مناسب استفاده كند و از بنادر خارج شود، چنين مقرراتي در درياي خزر وجود ندارد و هركس با يك قايق كوچك و حتي يک تيوپ بادي مي‌تواند وارد دريا شود و به صيد بپردازد؛ و اين سبب شده که نظارت و ديده‌باني به سختي صورت بگيرد.
بدون شك بهترين راه براي حفاظت از ماهيِ ارزشمندِ خاويار، همراهي و همكاري مردم کرانه‌نشين درياي خزر است.
منبع:روزنامه اطلاعات
/خ